Am­mat­ti­keit­tiöi­den ener­gia­te­hok­kuus kiin­teis­töis­sä

Esimies:

• Järjestä riittävä käyttäjäkoulutus henkilöstölle.
• Arvioi energiansäästön mahdollisuudet ja keinot.
• Informoi henkilöstöä tavoitteista ja toimenpiteistä, seuraa energiankulutusta ja tuloksia.
• Selkeät yhteiset tavoitteet, tieto muutoksista kertyvistä hyödyistä ja mielekkäät kannustimet vauhdittavat energiankäytön tehostamista.
• Varmista, että kaikilla työntekijöillä on tietoa, taitoa ja välineitä työskennellä
  energiaa säästävästi. Muista perehdyttää uudet tiimin jäsenet huolellisesti keittiön energiapiheille tavoille.
• Satsaa uuteen teknologiaan ja kehittyniin tietojärjestelmiin.
• Vältä ylimitoitusta, valitse laitteet prosessien ja kapasiteetin mukaan.
• Valitse monitoimisia laitteita, hyödynnä teknologiaa.

Keittiöhenkilökunta:

• Vaadi automatiikkaa ja ohjelmointimahdollisuuksia. Ajastimilla, lämpötilamittareilla tai automatiikalla varustetut kypsennyslaitteet vähentävät hukkakulutusta ja lyhentävät valmistusaikoja.
• Laitteiden puhdistus- ja kunnossapitoautomatiikan hyödyntäminen on tärkeää laadun ja energiansäästön kannalta.

Hankittaessa laitteita ammattikeittiöihin on tärkeää vertailla laitteiden päivittäisiä käyttökustannuksia ja energiankulutusta. Hankintahinnaltaan edullinen laite ei välttämättä ole energiatehokkain. Kannattaa myös arvioida, millaiselle kapasiteetille laite hankitaan.

Elin­kaa­ri­kus­tan­nus­ten laskenta

Esimerkkinä astianpesu:

• tilaajan määrittämä käyttöikä
• käyntiaika/vrk
• toimintapäivät/vuosi
• kontaktiaika (aika astian kastumisesta tuorevesihuuhteluun, DIN 10510-normin 120 sekuntia täyttää sairaala-astianpesun hygieniatason tunnelikoneilla)
• allastäyttöjen määrä/vrk
• pestävien korien lukumäärä/vrk
• sähkön hinta €/kWh
• kylmän ja kuuman veden hinta €/m³
• pesu- ja huuhteluaineen hinta €/kg tai €/l sekä annostelu (g tai ml/l)

Energiankäytön seuranta ja järkevyyden arvioiti on otettava osaksi jokapäiväistä työskentelyä.

Kulutusseurannalla arvioidaan energiankäytön järkevyyttä seuraamalla ominaiskulutuksia esimerkiksi kWh/ruoka-annos tai astianpesun yhteydessä kWh/pesty astiamäärä. Mahdollisiin muutoksiin on tärkeää reagoida heti ja selvittää mistä ne johtuvat.

Energiaa ei voi säästää tavoitteellisesti jos ei tunne lähtötilannetta. Kulutusseurantaa varten keittiöihin tarvitaan laite- tai laiteryhmäkohtaiset sähkö- ja vesimittarit.

Asiantuntevasti tehty energiakatselmus paljastaa säästökohteet ja tarjoaa vinkit sekä sähkön-, lämmön- että vedenkulutuksen tehostamiseen.

Jokainen energiankulutusta pienentävä uudistus on tärkeä askel oikeaan suuntaan. Prosesseja kehittämällä voidaan toteuttaa jopa 60 prosenttia keittiön mahdollisesta energiansäästöstä.

Riittävällä käyttökoulutuksella ja perehtymisellä laitteen ominaisuuksiin saadaan energiatehokkuudesta täysi hyöty irti.

Valmistusprosessien lisäksi laitteiden puhdistus- ja kunnossapitoautomatiikan hyödyntäminen on laadun ja energiansäästön kannalta tärkeää.

1. Astianpesu

Keittiössä käytetystä vedestä kuluu astianpesuun noin 80 prosenttia. Astianpesun osuus ammattikeittiöiden sähkönkulutuksesta on keskimäärin 40 prosentin luokkaa.

Seuraa veden, energian ja pesuaineiden kulutusta

Vedenkulutuksen ja lämpötilan seuranta antaa konkreettista kulutustietoa säästötavoitteiden seurantaan. Myös pesu- ja huuhteluaineen kulutusta kannattaa seurata. Tätä varten laitteet on varustettava kulutusmittareilla. Hukkakulutuksen välttämiseksi koneisiin kytketään virta vasta sitten, kun astianpesu aloitetaan – ei aamulla ensimmäisenä.

Huomio elinkaarikustannuksiin

Laiteinvestoinnin osuus on pieni astianpesun kokonaiskustannuksista. Astianpesun kokonaiskustannuksista hankintahinta on vain 20 prosenttia ja käyttökustannukset peräti 80 prosenttia, joista suurin erä on työvoimakustannukset.

Vinkit energiatehokkaampaan astianpesuun:Huoltodiagnostiikka:

• Kaikissa astianpesukoneissa on oltava laiteviasta ilmoittava huoltodiagnostiikka. Se lisää käyttö- ja huoltovarmuutta ja vähentää hukkakulutusta.

Esimies:

• Varaa aikaa työntekijöiden perehdytykseen ja koulutukseen.
• Seuraa, että laitteita käytetään energiatehokkaasti ja oikeilla ohjelmilla.
• Varusta kone pesuaineen, huuhteluaineen sekä vedenkulutuksen mittareilla ja seuraa kulutusta.

Käyttäjä:

• Valitse kori astiatyypin mukaan.
• Pese vain täysiä koreja.
• Älä esipese astioita ennen konepesua, mutta poista ruoantähteet. Likaisiksi kuivuneet astiat kannattaa liottaa ennen pesua.
• Seuraa pesu- ja huuhtelulämpötiloja.
• Vaihda vesi tarvittaessa ainakin koneen ensimmäisestä pesualtaasta.
• Huolehdi koneen peruspuhdistuksesta, puhdista myös pesuverhot.
• Pidä patapesukoneissa luukut kiinni pesujen välissä, jotta lämpö säilyy.
• Poista vain irtolika ennen raepesua.
• Seuraa tiivisteiden kuntoa sekä pesu- ja huuhteluaineen kulutusta.

2. Kylmäsäilytys ja -jäähdytys

Hyvät kylmätilat eivät tuota keittiöön ylimääräistä lämpöä tai melua.

Kylmä- ja pakastehuoneet sekä jäähdytyshuoneet toteutetaan energiatehokkaimmin keskuskoneellisina. Kun lauhduttimien lämpö ei kuormita keittiötilaa, lämpötilaoloja on helpompi hallita ja ilmanvaihtotarve vähenee.

Jäähdytyksen lauhdelämpö voidaan siirtää esimerkiksi ilmanvaihtokoneen tuloilman esilämmitykseen, mikä tehostaa energiankäyttöä entisestään.

Vinkit energiatehokkaampaan kylmäsäilytykseen ja -jäähdytykseen

Esimies:

• Seuraa säännöllisesti säilytyslämpötiloja.
• Seuraa tuotteiden kiertoa ja vältä turhaa varastointia.
• Tuotteet omille paikoilleen: avaamattomat säilykepurkit eivät kuulu kylmäkaappiin.
• Huolehdi, että ovien tiivisteet pidetään puhtaina.

Käyttäjä:

• Älä pidä kylmävarastojen ovia auki, kun purat elintarvikekuormia.
• Peitä tuotteet kylmäsäilytyksessä: höyrystimien pinnalle tiivistyvä kosteus lisää energiankulutusta ja elintarvikkeiden sisältämät hapot syövyttävät laitteen metalliosia.
• Muista ettei jäähdytyskaappi ole kylmäsäilytyslaite. Jäähdytyslaitteen energiankulutus kylmäsäilytystoiminnolla voi olla yli 10-kertainen tavanomaiseen kylmäsäilytyslaitteeseen verrattuna.

Huolto:

• Ohjelmoi kylmähuoneiden automaattiset sulatusajat yöajalle.
• Ajasta jääpalakoneet toimimaan yöllä.
• Älä sijoita kylmälaitteita lämmönlähteiden viereen.
• Varmista esteetön ilmankierto laitteen ulkopuolella ja sisällä.
• Puhdista tiivisteet säännöllisesti ja vaihda rikkoutuneet uusiin.
• Puhdista lauhduttimet säännöllisesti.
• Tarkista kylmäaineen määrä.

3. Padat

Patojen ohjaustekniikka ja ruoan lämpötilan näyttö nopeuttavat kypsennystä sekä parantavat keittotulosta. Ohjaustekniikka lyhentää kypsennysaikaa 10-30 prosenttia. Se säätää automaattisesti lämmitystehoa pienemmälle, kun haluttu lämpötila on saavutettu, ja lisää tehoa esimerkiksi kylmiä raaka-aineita lisättäessä.

Sekoittava pata on energiatehokkaampi

Sekoittavan padan hyötysuhde on 85 prosenttia ja perinteisen vain 60 prosenttia. Sekoitin tehostaa lämmön siirtymistä ruokaan ja tasoittaa lämpötiloja, jolloin kypsennyshävikki pienenee. Sekoittimella myös ruoan jäähdyttäminen padassa nopeutuu. Sekoittava pata korvaa osittain myös yleiskoneen, mikä vähentää hankittavien ja säilytettävien laitteiden määrää.

Vinkit energiatehokkaampaan padan käyttöön

Esimies:

• Perehdytä työntekijät sekoittavan padan käyttöön.
• Vaadi sekoittimen käyttöä ja seuraa sitä.
• Muuta reseptit sekoittavalle padalle.

Käyttäjä:

• Säädä kypsennyslämpötila oikein: saat paremman lopputuloksen ja helpotat pesua.
• Hyödynnä ajastusohjelmia esimerkiksi aamupuuron valmistuksessa.
• Ohjaustekniikka ja ruoan lämpötilan näyttö nopeuttavat kypsennystä sekä parantavat keittotulosta.
• Käytä sekoitinta: se tehostaa lämmön siirtymistä rukaan, tasaa lämpötiloja ja jäähdytyksessä nopeuttaa prosessia.

Keiton valmistus sekoittavalla padalla:

• kuumenna tyhjä pata 120 °C:een, kuullota kasvikset öljyssä ja lisää neste. Keitto kuumenee nopeammin ja kypsennysaika lyhenee 30-40 prosenttia.

Pesuvinkki sekoittavalle padalle:

• laita jäähdytys hetkeksi päälle, sillä ruoka irtoaa helpommin jäähtyneestä pinnasta. Pesuun tarvitset vettä vain 1/3 padan tilavuudesta. Sekoitus tehostaa lian irtoamista.

4. Yhdistelmäuunit

Yhdistelmäuuni on energiatehokas laite, kun sitä käytetään oikein ja täydellä kapasiteetilla. Monipuolisten teknisten ominaisuuksien ansiosta se korvaa paistinpannun, keittokaapin ja pienissä keittiöissä padan. Pellit ja lisätarvikkeet lisäävät käyttömahdollisuuksia.

Yhdistelmäuuni on energiatehokas vain, jos sitä käytetään täydellä kapasiteetilla: esimerkiksi makaronilaatikon valmistus vajaalla kapasiteetilla vähintään kaksinkertaistaa energiankulutuksen kiloa kohden.

Vinkit energiatehokkaampaan uuninkäyttöön

Esimies:

• Perehdy ensin itse laitteen ominaisuuksiin. Perehdytä sen jälkeen myös työntekijät.
• Kouluta koko henkilöstö niin, että jokaisella on mahdollisuus valmistaa ruokaa uudella laitteella. Myöhemmin jälkikoulutuksessa kerrataan ja käydään läpi käytännössä koetut ongelmat.
• Muokkaa vanhat reseptit uuden laitteen kypsennysprosesseille.
• Sitoudu energiansäästön edellyttämiin toimenpiteisiin ja vaadi sitä myös työntekijöiltä.
• Huolehdi laitteiden säännöllisestä huollosta.

Käyttäjä:

• Käytä paistolämpömittaria, sillä varmistat laadukkaan lopputuloksen.
• Vältä turhia oven avauksia.
• Tallenna ruokalistalta kaikki tuotteet omiksi valmiiksi prosesseiksi tai ohjelmiksi: vältät ylikypsentämisen, kypsennyshävikki ja lautaselle jäävä hävikki pienenevät. Aikaa jää muille tehtäville.
• Sopivan kypsennysajan ja -lämpötilan ansiosta ruoka ei pala kiinni reunoihin, joten myös astianpesuprosessi lyhenee.
• Valitse pesuohjelma uunin likaisuuden mukaan.

5. Liedet

Induktioliesi on ylivoimainen vaihtoehto nopeuden, käyttöturvallisuuden ja energiatehokkuuden ansiosta.

Se on heti käyttövalmis ilman esilämmitystä eikä aiheuta jälkisäteilyä. Energiaa säästyy, kun laite ei siirrä lämpöä työympäristöön ja lisää ilmanvaihdontarvetta. Myös lähelle sijoitettujen kylmälaitteiden energiankulutus pysyy paremmin hallinnassa.

Induktioliesi

Esimies:

• Tarkista, että kypsennysastiat soveltuvat induktiotekniikalle.
• Kattilan halkaisija vähintään 12 cm.
• Perehdytä työntekijät induktiotekniikkaan.
• Muuta kypsennysohjeet induktioliedelle: nesteen määrää voi vähentää.
• Muuta tuotannon suunnittelua uudelle prosessille.

Käyttäjä:

• Laite on erittäin nopea: ota esille kaikki raaka-aineet ennen kuin aloitat.
• Ei esilämmitystarvetta.
• Puhdista heti käytön jälkeen.

6. Jakelulaitteet

Jakelulaitteiden energiatehokkaan käytön tärkein sääntö on oikea-aikaisuus. Usein laitteet kytketään päälle liian aikaisin, mikä aiheuttaa hukkakulutusta.

Lautaslämmitin:

• Lautasten lämmitys on tarpeen, kun halutaan varmistaa annoksen pysyminen kuumana.
• Lautasia ei tarvitse lämmittää, jos aterian eri osat ovat samalla lautasella (esimerkiksi kouluateriat).
• Säädä lautaslämmittimen termostaatti noin 70 celsiusasteeseen.
• Laitteen lämmitys kestää 1,5 h.

Lämpöhaude:

• Älä laita liikaa vettä lämpöhauteisiin; noin 4 cm riittää.
• Automaattinen vedenotto, mieluummin lämmin vesi.
• Kytke virta lämpöhauteisiin 30-50 minuuttia ennen tarjoilun alkua. Kylmällä vedellä täytettynä lämmitykseen kuluu 50 min. (1 kWh) ja lämpimällä vedellä 30 min. (0,6 kWh).

Lasikko/kylmäjakelukaluste:

• Yöverho tai luukut säästävät noin 30 prosenttia sähkönkulutuksesta; säästö voi olla noin 17 kWh/vrk.
• Tyhjennä laite yön ajaksi. Se kylmenee uudelleen noin 15 minuutissa.

Ilmanvaihto on tärkeä osa ammattikeittiöiden viihtyisyyttä, työturvallisuutta ja tuottoisia työskentelyolosuhteita. ilmanvaihdon energiankulutusta voidaan vähentää huomattavasti oikeilla ratkaisuilla. Esimerkiksi perinteisen, ei-optimoidun ilmanvaihtojärjestelmän lämmitysenergiankulutus voi olla jopa 10-kertainen energiatehokkaaseen ratkaisuun verrattuna.

Ilmanvaihtojärjestelmän oikea mitoitus sisäilmasto merkitsee säästöjä investoinneissa ja puhaltimien sähkönkulutuksessa.

Energiankulutusta pienentäviä ratkaisuja:

• Sijoita keittiölaiteryhmät seinän viereen aina kun mahdollista: keskelle lattiaa sijoitettu laiteryhmä tarvitsee 1,6-kertaisen poistoilmavirran.
• Huuvan hyötysuhde paranee sieppaussuihkulla. Perinteinen huuva tarvitsee 1,3-kertaisen poistoilmavirran, mikä myös lisää energiankuutusta samassa suhteessa.
• Poistoilman lämmöntalteenotto pienentää lämmitysenergian kulutusta.
• Ilmanvaihdon ohjaus todellisen käyttörytmin perustella vähentää lämmitys- ja sähköenergian kulutusta: jos laitteiden todellinen käyttötarve on 50 prosenttia, tarpeenmukainen ohjaus puolittaa ilmanvaihdon lämmitysenergiankulutuksen.

Ympäristöosaava ammattilainen -verkkokurssialusta on kymmenen toimintavuoden jälkeen vaihtunut Ammattilaisen kädenjälki -palveluksi vuonna 2023.

Ammattilaisen kädenjälki™ -verkkokursseilla ammattilaiset ja opiskelijat voivat ottaa haltuun oman alansa keskeiset ympäristöasiat ja vastuulliset käytännöt. Niiden avulla organisaatio voi varmistaa työntekijöidensä osaamisen uudistumisen muuttuvassa maailmassa.

Vastuullinen ruokapalveluala -kurssi

Vastuullinen ruokapalveluala -kurssilla opit ruokapalvelualan ympäristövaikutuksista, tekemään kestävää ruokalistasuunnittelua, säästämään energiaa ja vettä keittiössä ja toimimaan vastuullisesti asiakkaiden kanssa.

Vastuullinen ruokapalveluala

Palvelusta löytyvät lisäksi seuraavat kurssit:
Johdanto kestävään kehitykseen
Vastuullinen kiinteistönhoito
Vastuullinen puhtauspalveluala
Vastuullinen matkailu
Vastuullinen kaupan ala

Lisätietoa kursseista:
Ammattilaisen kädenjälki

Energiankäytön tehostaminen lisää ammattikeittiöiden tuottavuutta ja kannattavuutta sekä vähentää toiminnan ympäristökuormitusta. Opas kokoaa yhteen elementit ja palaset, joista ammattikeittiöiden energiatehokkuus rakentuu. Opas ohjaa kiinnittämään huomiota työtapoihin, valmistus-, säilytys- ja puhdistusprosesseihin sekä laitteiden energiatehokkuuteen. Myös energiatehokkailla hankinnoilla ja laitekannan oikealla mitoituksella on ratkaiseva merkitys kulutukseen.

Energiatehokas ammattikeittiö

pdf

845,20 kt

Lataa tiedosto